Bánh khúc cây

Bánh kem tươi mật ong

 

- 3 trứng gà
- 180g bột mỳ
- 1 muỗng cafe bột nổi
- 200ml kem tuơi
- 60g mật ong loãng

Trứng đánh nổi.
Kem tươi 30% độ béo đánh bông.
Đổ trứng vào tô kem, đánh cho hòa đều.
Cho mật ong vào, đánh cho hòa đều
Trộn bột vào tô trứng.
Nướng ở 190°C trong 45 phút

Brownie

3 trứng gà
200ml kem tươi 35% béo
100gr bột mỳ
80gr bột cacao nguyên chất
50gr đường
1 muỗng cafe bột nổi

Đánh trứng gà cho nổi, cho đường vào đánh cho tan đều.
Trong 1 tô khá, đánh bông kem tươi. Đổ tô trứng vào tô kem tươi, đánh cho hòa đều.
Bột mỳ, bột cacao, bột nổi trộn đều, rây vào tô trứng.
Lót giấy nến dưới đáy khuôn, đổ bột vào.
Làm nóng lò nướng ở 180°C trước 10 phút.
Nướng khoảng 40-45 phút

 

Bông lan cuộn

Bánh cuộn "dưa hấu"

 

Bánh cuộn 2 màu

Framboisier đơn giản

 Công thức cho bánh có đường kính 22cm

Cốt bánh
- 3 trứng
- 50g đường
- 70g bột mỳ
- 20g bột cacao
- 100 ml sữa tươi

Đánh tan lòng đỏ trứng & đường , cho sữa tươi vào trộn đều . Rây bột vào, trộn nhẹ tay.
Lòng trắng trứng đánh bông cứng.
Múc 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào thau lòng đỏ dùng phới trộn đều.
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại thau lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.
Nướng 170°C khoảng 30-40 phút

Mousse 
- 200g mứt raspberry
- 2 lá gelatine
- 200ml kem tươi đánh bông
- 40g đường

Ngâm lá geletine vào nước thật lạnh 5’ & vắt ráo.
Khuấy gelatine cho tan đều trong 1 muỗng canh nước nóng (không sôi), trộn vào phần mứt.
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông với đường vào hỗn hợp mứt.

Lớp gelatine
- 300 ml nước trái cây có màu đỏ tự nhiên(dâu, lựu, sơri...)
- 1 muỗng canh nước chanh
- 3 lá gelatine
- 20g đường

Ngâm lá geletine vào nước thật lạnh 5’ & vắt ráo. Lấy 2 muỗng canh nước trái cây hâm nóng (không sôi), cho gelatine vào, khuấy đến khi tan đều.
Kế đến trộn vào phần nước trái cây + nước chanh.

Ráp bánh
Dùng khuôn đáy rời (springform), đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn
Đổ hỗn hợp mousse vào, dàn phẳng.
Để vào tủ lạnh 1h cho mousse đông lại
Sau đó đổ lớp gelatine lên
Để thật lạnh trước khi dùng

Bông lan bơ kem cafe

- 3 trứng gà
- 120g bơ để mềm nhiệt độ phòng
 - 80ml sữa
- 110g bột mỳ
 - 30g bột nếp
- 1 muỗng cafe bột nổi
- 60g đường
- 1 gói đường vani 8g



Trộn bột mỳ, bột nếp, bột nổi, rây đều.
Đánh tan bơ và đường, cho trứng, sữa và vani vào đánh tiếp.
Cho hh khô vào hh ướt, dùng máy ở tốc độ trung bình, đánh đến khi được hh bột nhuyễn mịn là được (không đánh lâu sẽ dẫn đến xẹp bánh)

Nướng 180 độ từ 25-30 phút.


Kem cafe

Tiramisu

Cốt bánh làm theo công thức này

Mousse mascarpone

250gr mascarpone
1 lòng đỏ trứng
200ml kem tươi 30% độ béo
1 hũ yaourt
3 lá gelatine
50gr đường
1 gói đường vani (~8gr)
nước cốt 1/2 trái chanh

Đánh bông cứng kem tươi, để lạnh
Mascarpone để ở nhiệt độ phòng cho mềm 1 chút. Đánh tan lòng dỏ trứng, trộn 1/2 lượng mascarpone, đường &vani vào, khuấy cho hòa quyện
Đun trên lửa phần mascarpone còn lại đến khi mascarpone bắt đầu chảy ra nhưng không để sôi, cho nước chanh, yaourt vào quậy đều. Tắt lửa, cho phần mascarpone có trứng vào, trộn đều rồi cho gelatine (đã ngâm trong nước lạnh cho mềm) vào khuấy cho tan đều. Để tủ lạnh 5 phút cho hỗn hợp mascarpone cứng lại 1 chút, nhưng đừng để đông đặc quá.
Trộn kem tươi đánh bông vào hỗn hợp mascarpone.
Sau khi trét kem vào bánh, để lạnh ít nhất 6h trước khi ăn

Bánh hạt dẻ mousse đào

Cốt bánh
- 3 trứng
- 40g đường
- 50g bột mỳ
- 40g hạt pistachio (hạt dẻ cười)
- 90ml sữa tươi
- 1/2 muỗng cà phê bột nổi

Hạt dẻ cười tách vỏ cứng, xay nhuyễn trộn với bột, bột nổi. Rây 2 lần.
Đánh tan lòng đỏ & 1 nửa lượng đường, tiếp đến cho sữa tươi vào trộn đều.
Rây bột vào tô lòng đỏ, dùng phới trộn cho hòa quyện.
Lòng trắng trứng để thật lạnh, cho chút muối, đánh đến khi lòng trắng nổi bọt thì cho phần đường còn lại vào, tiếp tục đánh đến bông cứng (lòng trắng đứng & có chóp).
Cho 1/3 phần lòng trắng vào tô lòng đỏ, dùng phới trộn cho thật đều, ko cần nhẹ tay.
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại tô lòng trắng rồi trộn nhẹ tay theo chiều từ đáy tô lên trên đến khi hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.
Cho vào khuôn, nướng 165°C trong vòng 35 phút.

Mousse trái đào
Cách làm như ở đây nếu sử dụng mứt trái đào (peach / apricot jam)
Nếu dùng đào tươi hoặc đào hộp thì theo công thúc này, thay cafe & sữa đặc bằng 100gr đào xay
Lớp gelatine phủ trên cùng
- 100ml nước đào hộp
- 1 lá gelatine
- 15g đường

Ngâm lá geletine vào nước thật lạnh 5’ & vắt ráo.
Lấy 2 muỗng canh nước trái đào hâm nóng (không sôi), cho gelatine vào, khuấy đến khi tan đều.
Kế đến trộn vào phần nước đào còn lại.

Ráp bánh
Dùng khuôn bánh tròn đáy rời (springform), đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn, bánh phải nằm lọt trong khuôn, rìa bánh cách thành khuôn khoảng 0,8cm.
Đổ hỗn hợp mousse vào khuôn, dàn phẳng.
Để vào tủ lạnh 1h cho mousse đông lại
Đào tươi hoặc đào hộp xắt lát mỏng, xếp lên mặt bánh
Sau đó đổ lớp gelatine lên phủ hết lớp trái cây
Để thật lạnh trước khi dùng
Bánh bông lan pistachio có mùi thơm đặc trưng của hạt pistachio nên rất thơm & có vị bùi bùi rất ngon!

Mousse trái cây đơn giản

Công thức này làm rất nhanh & đơn giản, không cần xài gelatine hay xay trái cây lấy nước cốt

- 50g mứt trái cây  (trong hình là mứt dâu)
- 50g sữa đặc có đường
- 150ml kem whipping
Trộn mứt  dâu vào sữa đặc có đường, đánh ở tốc độ vừa cho nhuyễn đều
Đánh bông cứng kem tươi (dùng kem 30% độ béo trờ lên).
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông vào hỗn hợp dâu.

Nếu muốn làm mousse chocolat thì thay lượng mứt trái cây bằng chocolat
Làm nóng chocolat trong lò vi sóng hoặc đun cách thủy cho chocolat chảy ra, trộn với sữa đặc có đường, rồi trộn với kem tươi đánh bông là được

Cupcake làm theo công thức sau

Mousse cafe

- 50g fromage blanc ( hoặc creamcheese)
- 50g sữa đặc có đường
- 100ml kem tươi đánh bông
- 2 muỗng canh nước cafe pha đậm
- 1 lá gelatin
Ngâm gelatine vào nước thật lạnh 10’ & vắt ráo, hòa tan trong cafe nóng, để nguội.
Đánh fromage blanc & sữa đặc ở tốc độ vừa cho thật nhuyễn.
Cho cafe vào, trộn cho đều.
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông vào hỗn hợp cafe.

Cốt bánh cafe làm theo công thức sau , chỉ thay toàn bộ lượng sữa tươi bằng nước cafe.

Dùng khuôn không đáy, đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn, trải 1 lớp kem tươi đánh bông, kế đến cho mousse cafe vào, dàn phẳng, dùng giấy nylon đậy kín, để thật lạnh.

Mousse sữa chua

- 100gr sữa chua có đường
- 1 lá gelatine
- 20gr đường
- 1 muỗng canh nước nóng
- 100ml kem tươi tối thiểu 30% độ béo
- 1/2 muỗng cafe tinh dầu vani (vanilla extract)

Trộn sữa chua với tinh dầu vani, có thể thay bằng tinh dầu chanh, cam tùy thích
Ngâm gelatine vào nước lạnh khoảng 5 phút cho mềm, vắt ráo
Lấy 1 muỗng canh nước nóng (không sôi), cho gélatine vào, khuấy cho gélatine tan đều rồi đổ vào sữa chua. Khuấy thật đều cho gelatine hoà quyện đều với sữa chua
Trong một tô khác, dùng máy đánh đường và kem tươi cho bông.
Trộn nhẹ nhàng kem vào hỗn hợp sữa chua
Dùng khuôn bánh tròn không đáy, đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn, rồi đổ hỗn hợp mousse vào khuôn, dàn phẳng, lặp lại thêm 1 lần như vậy
Để bánh vào tủ lạnh ngăn mát ít nhất 6h. Để qua đêm là ngon nhất.
Ngày hôm sau, lấy bánh ra khỏi khuôn, trang trí trên mặt bánh hạnh nhân bào mỏng rang vàng

Buche Noël

*Bánh bông lan cuộn
- 3 trứng
- 30g đường
- 10g đường vani
- 60g bột mỳ
- 15g bột bắp
- 1/2 muỗng cà phê bột nổi
- 45ml dầu ăn
- 45ml sữa tươi
- 1 muỗng cafe nước chanh
- chút xíu muối
Cách làm giống như cốt bánh trong bánh bông lan khoai tím. Nhưng nướng ở 185°C trong 15 phút. Bánh chín, để cho nguội bớt rồi để ra 1 tấm giấy nến, cuộn cả bánh lẫn giấy lại cho có nếp. Bánh nguội hẳn mới mở ra trét kem rồi cuộn lại (lần này cuộn bánh nhưng không cuộn luôn giấy nhé :) Chú ý không nướng bánh quá lâu , bánh sẽ bi nứt gãy khi cuộn.

*Mousse cam làm nhân bánh
- 100ml nước cam
- 1 lá gélatine

Gélatine ngâm vào nước thật lạnh 5’, vắt ráo.
Lấy 2 muỗng canh nước cam hâm nóng (không sôi), cho gélatine vào, khuấy cho gélatine tan đều.
Kế đến trộn vào phần nước cam còn lại. Để lạnh 10’ cho đặc lại

*Kem trang trí
- 1 muỗng canh bột cacao
- 40g cream cheese
- 250ml kem whipping
- 40g đường
- màu thực phẩm

Cream cheese quay trong lò vi sóng cho mềm nhưng không chảy, cho cacao vào trộn cho tan đều
Trong 1 tô khác, đánh kem whipping với đường cho bông cứng
=>Trộn 1 phần kem whipping đánh bông vào nước cam đặc để làm mousse cam trét bên trong bánh
=>Trộn phần kem whipping khác với hỗn hợp cacao để làm kem trét thân cây
=> Phần kem whipping còn lại pha màu để trang trí theo ý thích

Lưu ý : khi đánh kem whipping xong (đủ độ cứng) thì pha hết tất cả các màu sắc cần dùng cùng 1 lúc, rồi cho kem vào từng túi nylon riêng biệt, để vào tủ lạnh tối thiểu 45 phút cho kem cứng lại để dễ bắt.

Nói chung tay nghề bắt bông kem còn quá í ẹ nên thành phẩm cuối cùng trông rất lộn xộn & cực sến (muốn làm tuyết trắng đọng trên thân cây mà nhìn hổng giống gì hết trơn ) Nhưng cái chính là Xù đã có ổ bánh để ăn Noël. Hình thức tuy xấu nhưng ăn ngon lém lun á! Bánh mềm, xốp, còn kem thì nhẹ nhàng, thơm & ít ngọt, đúng khẩu vị nhà mình.

Bánh bông lan khoai tím

Cốt bánh
- 4 trứng
- 40g đường
- 10g đường vani
- 90g bột mỳ
- 20g bột bắp
- 1/2 muỗng cà phê bột nổi
- 50ml dầu ăn
- 60ml sữa tươi
- 1 muỗng cafe nước chanh
- chút xíu muối

Bột mỳ, bột bắp, bột nổi trộn đều. Rây 2 lần
Đánh lòng đỏ với 1 nửa lượng đường & đường vani cho đến khi chuyển sang màu vàng nhạt
Cho dầu ăn, sữa tươi vào trộn đều
Rây bột vào tô lòng đỏ làm 3 lần, dùng phới trộn cho hòa quyện trước khi cho tiếp đợt bột khác

Lòng trắng cho thêm chút muối và nước chanh rồi đánh ở tốc độ vừa đến khi bắt đầu bông thì chuyển sang đánh ở tốc độ cao, cho phần đường còn lại vào, tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng đặc lại thì hạ xuống tốc độ thấp đánh tiếp chút nữa cho lòng trắng thật đứng & có chóp.
Cho 1/3 phần lòng trắng vào tô lòng đỏ, trộn cho thật đều, ko cần nhẹ tay
Cho tiếp 1/3 lòng trắng vào, trộn theo chiều từ dưới lên trên, nhẹ tay để không làm vỡ bọt khí
Cho 1/3 lòng trắng cuối cùng , trộn nhẹ cho hỗn hợp bột thật đồng nhất

Cho bột vào khuôn nướng ở 165°C trong vòng 45 phút

Mousse khoai tím & kem phủ bánh :
- 100g creamcheese
- 200ml kem whipping
- 100gr khoai lang tím
- 40g đường
- 2 muỗng canh sữa tươi
- màu thực phẩm : đỏ+ xanh dương

Khoai luộc chín, xay nhuyễn với sữa
Quay cream cheese trong lò vi sóng 20 giây cho mềm, thêm đường rồi đánh bông
Chia cream cheese làm 2 phần , trộn phân nửa cream cheese với khoai, phần còn lại để qua 1 bên
Đánh bông cứng kem whipping (tô đựng kem & que đánh phải thật lạnh, kem tươi để tủ đông 5' trước khi đánh)
Pha màu đỏ & xanh dương vào kem tươi để có màu tím nhạt nếu thích

Chia kem tươi làm 2 phần :
> 1 phần kem tươi trộn với hỗn hợp khoai & creamcheese => mousse khoai tím
> phần kia trộn với cream cheese để riêng hồi nãy để làm kem phủ bánh. Có creamcheese thi kem đứng hơn nên dễ bắt bông kem hơn

Bánh bông lan hạnh nhân

- 2 trứng
- 40g đường
- 40g bột mỳ
- 40g bột hạnh nhân
- 90ml sữa tươi
- 1/2 muỗng cà phê bột nổi
- màu thực phẩm : 1 giọt màu xanh dương + 2 giọt màu vàng

Bột mỳ, bột hạnh nhân, bột nổi trộn đều. Rây 2 lần
Đánh tan  lòng đỏ + đường, cho sữa tươi vào trộn đều.
Rây bột vào tô lòng đỏ, dùng phới trộn cho hòa quyện  

Lòng trắng trứng để thật lạnh, đánh đến khi lòng trắng đứng & có chóp.

Cho 1/3 phần lòng trắng vào tô lòng đỏ, dùng phới trộn cho thật đều, ko cần nhẹ tay.
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại tô lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.

Cho vào khuôn, nướng 165°C trong vòng 35 phút

Lưu ý : bột hạnh nhân có nhiều chất béo nên không cần xài kem tươi hay dầu ăn


*Kem bơ chanh
-100g bơ
-30ml sữa tươi
-30ml nước chanh
-50g đường bột

Đánh bông bơ với đường rồi từ từ cho nước chanh hay sữa, mỗi lần chỉ cho 1 muỗng cafe, đánh cho hòa quyện rồi mới cho tiếp. Lưu ý không đánh quá lâu kẻo bơ sẽ bị rỗ mặt

Cupcake kem tươi

Cốt bánh
- 80gr bột mỳ (hoac 60gr bột mỳ + 20gr cacao cho bánh chocolat)
- 20gr bột bắp
- 1 muỗng café bột nổi
- 60gr dường
- 2 quả trứng lớn
- 120ml kem tươi 30% độ béo
- 60 ml sữa tươi

Trộn hỗn hợp khô gồm bột mỳ, bột bắp, cacao, bột nổi. Rây 2 lần.
Đánh bông trứng và 1 nửa lượng đường.
Trong 1 tô khác, dùng máy đánh trứng đánh kem tươi đã để thật lạnh ở tốc độ vừa, khi kem bắt đầu đặc lại thì tăng tốc độ, cho phần đường còn lại vào, đánh đến khi kem bông đứng. Để máy ở tốc độ chậm, từ từ đổ trứng vào tô kem tươi. Vừa đổ vừa đánh cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.
Chia hỗn hợp bột khô làm 3 phần. Rây từng phần vào tô kem trứng, cho thêm sữa tươi, trộn đều sau mỗi lần thêm bột & sữa cho đến hết.
Chia bột vào khuôn. Nướng 175°C trong khoảng 30 phút

Kem trang trí
- 100ml kem tươi đánh bông
- 50g creamcheese hoặc mascarpone
- 20g đường
- 1 muỗng cafe tinh dầu chanh hoặc cam (lemon/orange extract)
- màu thực phẩm

Đánh creamcheese, đường , tinh dầu chanh ở tốc độ vừa cho thật nhuyễn & bông trắng.
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông vào hỗn hợp creamcheese.
Chia thành từng phần để pha màu theo ý thích.
Để tủ lạnh 1h cho kem thật cứng trước khi trang trí

Bánh chocolat mousse dâu tây

Cốt bánh

- 3 trứng
- 50g đường
- 70g bột mỳ
- 20g bột cacao
- 60 ml sữa tươi
- 30 ml dầu ăn

Đánh tan lòng đỏ trứng & đường , cho sữa tươi, dầu ăn vào trộn đều . Rây bột vào, trộn nhẹ tay.
Lòng trắng trứng đánh bông cứng.
Múc 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào thau lòng đỏ dùng phới trộn đều.
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại thau lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.
Nướng 170°C khoảng 30-40 phút

Mousse dâu

- 200g dâu xay nhuyễn
- 2 lá gelatine
- 200ml kem tươi đánh bông
- 40g đường

Ngâm lá geletine vào nước thật lạnh 5’ & vắt ráo.
Lấy 2 muỗng canh dâu xay hâm nóng (không sôi), cho gelatine vào, khuấy đến khi tan đều.
Kế đến trộn vào phần dâu xay còn lại. Để lạnh 10’.
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông với đường vào hỗn hợp dâu.

Dùng khuôn bánh tròn không đáy, đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn, rồi đổ hỗn hợp mousse vào khuôn, dàn phẳng, lặp lại thêm 1 lần như vậy
Để bánh vào tủ lạnh ngăn mát ít nhất 6h.

Bánh cuộn nhân kem tươi & trái lê

- 3 trứng
- 40g đường
- 50g bột mỳ
- 10g bột cacao
- 30 ml sữa tươi
- 30 ml dầu ăn

Đánh tan lòng đỏ trứng & đường , cho sữa tươi vào trộn đều . Rây bột vào, trộn nhẹ tay
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại thau lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau
Nướng 185°C trong vòng 15 phút (không nướng lâu quá bánh sẽ bị khô & nứt khi cuộn
Bánh này có thể cuộn khi nguội

* Kem chantilly

- 100ml kem tươi
- 20g đường vani
- 1 trái  lê chín mềm xắt hạt lựu

Đánh kem tươi + đường (tô & que đánh nên bỏ vào tủ đá trước15 phút cho thật lạnh) ở tốc độ cao vừa cho đến khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì giảm tốc độ xuống & đánh tiếp tục cho hỗn hợp bông cứng được (đừng đánh lâu quá kem sẽ bị đặc cứng & tách nước)
Trét kem lên bánh, trải 1 lớp lê rồi cuộn bánh lại. Để thật lạnh trước khi dùng