Bánh khúc cây

Mousse kiwi-chanh-thơm

 

Framboisier đơn giản

 Công thức cho bánh có đường kính 22cm

Cốt bánh
- 3 trứng
- 50g đường
- 70g bột mỳ
- 20g bột cacao
- 100 ml sữa tươi

Đánh tan lòng đỏ trứng & đường , cho sữa tươi vào trộn đều . Rây bột vào, trộn nhẹ tay.
Lòng trắng trứng đánh bông cứng.
Múc 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào thau lòng đỏ dùng phới trộn đều.
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại thau lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.
Nướng 170°C khoảng 30-40 phút

Mousse 
- 200g mứt raspberry
- 2 lá gelatine
- 200ml kem tươi đánh bông
- 40g đường

Ngâm lá geletine vào nước thật lạnh 5’ & vắt ráo.
Khuấy gelatine cho tan đều trong 1 muỗng canh nước nóng (không sôi), trộn vào phần mứt.
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông với đường vào hỗn hợp mứt.

Lớp gelatine
- 300 ml nước trái cây có màu đỏ tự nhiên(dâu, lựu, sơri...)
- 1 muỗng canh nước chanh
- 3 lá gelatine
- 20g đường

Ngâm lá geletine vào nước thật lạnh 5’ & vắt ráo. Lấy 2 muỗng canh nước trái cây hâm nóng (không sôi), cho gelatine vào, khuấy đến khi tan đều.
Kế đến trộn vào phần nước trái cây + nước chanh.

Ráp bánh
Dùng khuôn đáy rời (springform), đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn
Đổ hỗn hợp mousse vào, dàn phẳng.
Để vào tủ lạnh 1h cho mousse đông lại
Sau đó đổ lớp gelatine lên
Để thật lạnh trước khi dùng

Tiramisu

Cốt bánh làm theo công thức này

Mousse mascarpone

250gr mascarpone
1 lòng đỏ trứng
200ml kem tươi 30% độ béo
1 hũ yaourt
3 lá gelatine
50gr đường
1 gói đường vani (~8gr)
nước cốt 1/2 trái chanh

Đánh bông cứng kem tươi, để lạnh
Mascarpone để ở nhiệt độ phòng cho mềm 1 chút. Đánh tan lòng dỏ trứng, trộn 1/2 lượng mascarpone, đường &vani vào, khuấy cho hòa quyện
Đun trên lửa phần mascarpone còn lại đến khi mascarpone bắt đầu chảy ra nhưng không để sôi, cho nước chanh, yaourt vào quậy đều. Tắt lửa, cho phần mascarpone có trứng vào, trộn đều rồi cho gelatine (đã ngâm trong nước lạnh cho mềm) vào khuấy cho tan đều. Để tủ lạnh 5 phút cho hỗn hợp mascarpone cứng lại 1 chút, nhưng đừng để đông đặc quá.
Trộn kem tươi đánh bông vào hỗn hợp mascarpone.
Sau khi trét kem vào bánh, để lạnh ít nhất 6h trước khi ăn

Bánh hạt dẻ mousse đào

Cốt bánh
- 3 trứng
- 40g đường
- 50g bột mỳ
- 40g hạt pistachio (hạt dẻ cười)
- 90ml sữa tươi
- 1/2 muỗng cà phê bột nổi

Hạt dẻ cười tách vỏ cứng, xay nhuyễn trộn với bột, bột nổi. Rây 2 lần.
Đánh tan lòng đỏ & 1 nửa lượng đường, tiếp đến cho sữa tươi vào trộn đều.
Rây bột vào tô lòng đỏ, dùng phới trộn cho hòa quyện.
Lòng trắng trứng để thật lạnh, cho chút muối, đánh đến khi lòng trắng nổi bọt thì cho phần đường còn lại vào, tiếp tục đánh đến bông cứng (lòng trắng đứng & có chóp).
Cho 1/3 phần lòng trắng vào tô lòng đỏ, dùng phới trộn cho thật đều, ko cần nhẹ tay.
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại tô lòng trắng rồi trộn nhẹ tay theo chiều từ đáy tô lên trên đến khi hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.
Cho vào khuôn, nướng 165°C trong vòng 35 phút.

Mousse trái đào
Cách làm như ở đây nếu sử dụng mứt trái đào (peach / apricot jam)
Nếu dùng đào tươi hoặc đào hộp thì theo công thúc này, thay cafe & sữa đặc bằng 100gr đào xay
Lớp gelatine phủ trên cùng
- 100ml nước đào hộp
- 1 lá gelatine
- 15g đường

Ngâm lá geletine vào nước thật lạnh 5’ & vắt ráo.
Lấy 2 muỗng canh nước trái đào hâm nóng (không sôi), cho gelatine vào, khuấy đến khi tan đều.
Kế đến trộn vào phần nước đào còn lại.

Ráp bánh
Dùng khuôn bánh tròn đáy rời (springform), đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn, bánh phải nằm lọt trong khuôn, rìa bánh cách thành khuôn khoảng 0,8cm.
Đổ hỗn hợp mousse vào khuôn, dàn phẳng.
Để vào tủ lạnh 1h cho mousse đông lại
Đào tươi hoặc đào hộp xắt lát mỏng, xếp lên mặt bánh
Sau đó đổ lớp gelatine lên phủ hết lớp trái cây
Để thật lạnh trước khi dùng
Bánh bông lan pistachio có mùi thơm đặc trưng của hạt pistachio nên rất thơm & có vị bùi bùi rất ngon!

Mousse trái cây đơn giản

Công thức này làm rất nhanh & đơn giản, không cần xài gelatine hay xay trái cây lấy nước cốt

- 50g mứt trái cây  (trong hình là mứt dâu)
- 50g sữa đặc có đường
- 150ml kem whipping
Trộn mứt  dâu vào sữa đặc có đường, đánh ở tốc độ vừa cho nhuyễn đều
Đánh bông cứng kem tươi (dùng kem 30% độ béo trờ lên).
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông vào hỗn hợp dâu.

Nếu muốn làm mousse chocolat thì thay lượng mứt trái cây bằng chocolat
Làm nóng chocolat trong lò vi sóng hoặc đun cách thủy cho chocolat chảy ra, trộn với sữa đặc có đường, rồi trộn với kem tươi đánh bông là được

Cupcake làm theo công thức sau

Mousse cafe

- 50g fromage blanc ( hoặc creamcheese)
- 50g sữa đặc có đường
- 100ml kem tươi đánh bông
- 2 muỗng canh nước cafe pha đậm
- 1 lá gelatin
Ngâm gelatine vào nước thật lạnh 10’ & vắt ráo, hòa tan trong cafe nóng, để nguội.
Đánh fromage blanc & sữa đặc ở tốc độ vừa cho thật nhuyễn.
Cho cafe vào, trộn cho đều.
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông vào hỗn hợp cafe.

Cốt bánh cafe làm theo công thức sau , chỉ thay toàn bộ lượng sữa tươi bằng nước cafe.

Dùng khuôn không đáy, đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn, trải 1 lớp kem tươi đánh bông, kế đến cho mousse cafe vào, dàn phẳng, dùng giấy nylon đậy kín, để thật lạnh.

Mousse sữa chua

- 100gr sữa chua có đường
- 1 lá gelatine
- 20gr đường
- 1 muỗng canh nước nóng
- 100ml kem tươi tối thiểu 30% độ béo
- 1/2 muỗng cafe tinh dầu vani (vanilla extract)

Trộn sữa chua với tinh dầu vani, có thể thay bằng tinh dầu chanh, cam tùy thích
Ngâm gelatine vào nước lạnh khoảng 5 phút cho mềm, vắt ráo
Lấy 1 muỗng canh nước nóng (không sôi), cho gélatine vào, khuấy cho gélatine tan đều rồi đổ vào sữa chua. Khuấy thật đều cho gelatine hoà quyện đều với sữa chua
Trong một tô khác, dùng máy đánh đường và kem tươi cho bông.
Trộn nhẹ nhàng kem vào hỗn hợp sữa chua
Dùng khuôn bánh tròn không đáy, đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn, rồi đổ hỗn hợp mousse vào khuôn, dàn phẳng, lặp lại thêm 1 lần như vậy
Để bánh vào tủ lạnh ngăn mát ít nhất 6h. Để qua đêm là ngon nhất.
Ngày hôm sau, lấy bánh ra khỏi khuôn, trang trí trên mặt bánh hạnh nhân bào mỏng rang vàng

Bánh bông lan khoai tím

Cốt bánh
- 4 trứng
- 40g đường
- 10g đường vani
- 90g bột mỳ
- 20g bột bắp
- 1/2 muỗng cà phê bột nổi
- 50ml dầu ăn
- 60ml sữa tươi
- 1 muỗng cafe nước chanh
- chút xíu muối

Bột mỳ, bột bắp, bột nổi trộn đều. Rây 2 lần
Đánh lòng đỏ với 1 nửa lượng đường & đường vani cho đến khi chuyển sang màu vàng nhạt
Cho dầu ăn, sữa tươi vào trộn đều
Rây bột vào tô lòng đỏ làm 3 lần, dùng phới trộn cho hòa quyện trước khi cho tiếp đợt bột khác

Lòng trắng cho thêm chút muối và nước chanh rồi đánh ở tốc độ vừa đến khi bắt đầu bông thì chuyển sang đánh ở tốc độ cao, cho phần đường còn lại vào, tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng đặc lại thì hạ xuống tốc độ thấp đánh tiếp chút nữa cho lòng trắng thật đứng & có chóp.
Cho 1/3 phần lòng trắng vào tô lòng đỏ, trộn cho thật đều, ko cần nhẹ tay
Cho tiếp 1/3 lòng trắng vào, trộn theo chiều từ dưới lên trên, nhẹ tay để không làm vỡ bọt khí
Cho 1/3 lòng trắng cuối cùng , trộn nhẹ cho hỗn hợp bột thật đồng nhất

Cho bột vào khuôn nướng ở 165°C trong vòng 45 phút

Mousse khoai tím & kem phủ bánh :
- 100g creamcheese
- 200ml kem whipping
- 100gr khoai lang tím
- 40g đường
- 2 muỗng canh sữa tươi
- màu thực phẩm : đỏ+ xanh dương

Khoai luộc chín, xay nhuyễn với sữa
Quay cream cheese trong lò vi sóng 20 giây cho mềm, thêm đường rồi đánh bông
Chia cream cheese làm 2 phần , trộn phân nửa cream cheese với khoai, phần còn lại để qua 1 bên
Đánh bông cứng kem whipping (tô đựng kem & que đánh phải thật lạnh, kem tươi để tủ đông 5' trước khi đánh)
Pha màu đỏ & xanh dương vào kem tươi để có màu tím nhạt nếu thích

Chia kem tươi làm 2 phần :
> 1 phần kem tươi trộn với hỗn hợp khoai & creamcheese => mousse khoai tím
> phần kia trộn với cream cheese để riêng hồi nãy để làm kem phủ bánh. Có creamcheese thi kem đứng hơn nên dễ bắt bông kem hơn

Bánh chocolat mousse dâu tây

Cốt bánh

- 3 trứng
- 50g đường
- 70g bột mỳ
- 20g bột cacao
- 60 ml sữa tươi
- 30 ml dầu ăn

Đánh tan lòng đỏ trứng & đường , cho sữa tươi, dầu ăn vào trộn đều . Rây bột vào, trộn nhẹ tay.
Lòng trắng trứng đánh bông cứng.
Múc 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào thau lòng đỏ dùng phới trộn đều.
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại thau lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.
Nướng 170°C khoảng 30-40 phút

Mousse dâu

- 200g dâu xay nhuyễn
- 2 lá gelatine
- 200ml kem tươi đánh bông
- 40g đường

Ngâm lá geletine vào nước thật lạnh 5’ & vắt ráo.
Lấy 2 muỗng canh dâu xay hâm nóng (không sôi), cho gelatine vào, khuấy đến khi tan đều.
Kế đến trộn vào phần dâu xay còn lại. Để lạnh 10’.
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông với đường vào hỗn hợp dâu.

Dùng khuôn bánh tròn không đáy, đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn, rồi đổ hỗn hợp mousse vào khuôn, dàn phẳng, lặp lại thêm 1 lần như vậy
Để bánh vào tủ lạnh ngăn mát ít nhất 6h.