Cupcake kem tươi

Cốt bánh
- 80gr bột mỳ (hoac 60gr bột mỳ + 20gr cacao cho bánh chocolat)
- 20gr bột bắp
- 1 muỗng café bột nổi
- 60gr dường
- 2 quả trứng lớn
- 120ml kem tươi 30% độ béo
- 60 ml sữa tươi

Trộn hỗn hợp khô gồm bột mỳ, bột bắp, cacao, bột nổi. Rây 2 lần.
Đánh bông trứng và 1 nửa lượng đường.
Trong 1 tô khác, dùng máy đánh trứng đánh kem tươi đã để thật lạnh ở tốc độ vừa, khi kem bắt đầu đặc lại thì tăng tốc độ, cho phần đường còn lại vào, đánh đến khi kem bông đứng. Để máy ở tốc độ chậm, từ từ đổ trứng vào tô kem tươi. Vừa đổ vừa đánh cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.
Chia hỗn hợp bột khô làm 3 phần. Rây từng phần vào tô kem trứng, cho thêm sữa tươi, trộn đều sau mỗi lần thêm bột & sữa cho đến hết.
Chia bột vào khuôn. Nướng 175°C trong khoảng 30 phút

Kem trang trí
- 100ml kem tươi đánh bông
- 50g creamcheese hoặc mascarpone
- 20g đường
- 1 muỗng cafe tinh dầu chanh hoặc cam (lemon/orange extract)
- màu thực phẩm

Đánh creamcheese, đường , tinh dầu chanh ở tốc độ vừa cho thật nhuyễn & bông trắng.
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông vào hỗn hợp creamcheese.
Chia thành từng phần để pha màu theo ý thích.
Để tủ lạnh 1h cho kem thật cứng trước khi trang trí

Bánh chocolat mousse dâu tây

Cốt bánh

- 3 trứng
- 50g đường
- 70g bột mỳ
- 20g bột cacao
- 60 ml sữa tươi
- 30 ml dầu ăn

Đánh tan lòng đỏ trứng & đường , cho sữa tươi, dầu ăn vào trộn đều . Rây bột vào, trộn nhẹ tay.
Lòng trắng trứng đánh bông cứng.
Múc 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào thau lòng đỏ dùng phới trộn đều.
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại thau lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.
Nướng 170°C khoảng 30-40 phút

Mousse dâu

- 200g dâu xay nhuyễn
- 2 lá gelatine
- 200ml kem tươi đánh bông
- 40g đường

Ngâm lá geletine vào nước thật lạnh 5’ & vắt ráo.
Lấy 2 muỗng canh dâu xay hâm nóng (không sôi), cho gelatine vào, khuấy đến khi tan đều.
Kế đến trộn vào phần dâu xay còn lại. Để lạnh 10’.
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông với đường vào hỗn hợp dâu.

Dùng khuôn bánh tròn không đáy, đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn, rồi đổ hỗn hợp mousse vào khuôn, dàn phẳng, lặp lại thêm 1 lần như vậy
Để bánh vào tủ lạnh ngăn mát ít nhất 6h.

Cheesecake

- 150g creamcheese
- 3 lòng đỏ trứng
- 3 lòng trắng trứng
- 50g bột mỳ
- 10g bột bắp
- 50g đường
- 60ml kem tươi
- 20ml nước chanh
- vỏ 1 trái chanh mài nhuyễn

Creamcheese để ra ngoài cho thật mềm, sau đó đánh bông.

Cho kem tươi & từng lòng đỏ trứngvào tô creamchesse,  đánh ở tốc độ thấp nhất cho tan.

Cho nước cốt chanh, vỏ chanh vào, trộn đều.

Rây bột vào, dùng phới trộn đều.

Lòng trắng trứng để thật lạnh, đánh ở tốc độ thấp cho bông, cho đường vào đánh ở tốc độ cao vừa cho đến khi lòng trắng bắt đầu đặc lại thì hạ 1 nấc tốc độ đánh tiếp khoảng 3 phút nữa cho lòng trắng đứng & có chóp.

Cho từng phần lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ tay

Đổ bột vào khuôn. Nướng 160°C trong vòng 60 phút.

Bánh chín, mở hé cửa lò để bánh nguội, lấy ra liền bánh sẽ xẹp do chênh lệch nhiệt độ nhiều

Bánh cuộn nhân kem tươi & trái lê

- 3 trứng
- 40g đường
- 50g bột mỳ
- 10g bột cacao
- 30 ml sữa tươi
- 30 ml dầu ăn

Đánh tan lòng đỏ trứng & đường , cho sữa tươi vào trộn đều . Rây bột vào, trộn nhẹ tay
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại thau lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau
Nướng 185°C trong vòng 15 phút (không nướng lâu quá bánh sẽ bị khô & nứt khi cuộn
Bánh này có thể cuộn khi nguội

* Kem chantilly

- 100ml kem tươi
- 20g đường vani
- 1 trái  lê chín mềm xắt hạt lựu

Đánh kem tươi + đường (tô & que đánh nên bỏ vào tủ đá trước15 phút cho thật lạnh) ở tốc độ cao vừa cho đến khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì giảm tốc độ xuống & đánh tiếp tục cho hỗn hợp bông cứng được (đừng đánh lâu quá kem sẽ bị đặc cứng & tách nước)
Trét kem lên bánh, trải 1 lớp lê rồi cuộn bánh lại. Để thật lạnh trước khi dùng

Chiffon lá dứa

Công thức cho khuôn có đường kính 18cm, chiều cao 9cm

- 3 lòng đỏ - 4 lòng trắng
- 80g bột mỳ
- 50g đường
- 4 muỗng canh nước cốt dừa lon  (60ml)
- 3 muỗng canh sữa tươi (45ml)
- 2 hoặc 3 muỗng cafe extract lá dứa (pandan paste)

Cách làm pandan paste :
- 30 lá dứa
- 400ml nước
Xay lá dứa với nước cho thật nhuyễn, vắt lấy hết nước. Chia vào 4 ly nhỏ, để tủ đông(freezer).
Lấy ra để tủ lạnh 24h trước khi làm bánh. Khi nước lá dứa tan, phần đậm đặc sẽ tách riêng chìm xuống đáy ly. Đổ phần nước phía trên đi, chỉ lấy phần lá dứa ở dưới, cái này giống như pandan paste, chỉ cần 2 hoặc 3 muỗng cafe sẽ cho bánh màu xanh đậm và thơm hương vị lá dứa tự nhiên

Cách làm bánh như chiffon cam

Chiffon cam

Công thức cho khuôn có đường kính 18cm, chiều cao 9cm
- 3 lòng đỏ trứng
- 4 lòng trắng trứng
- 80g bột mỳ
- 50g đường
- vỏ 1 trái cam mài nhuyễn
- 5 muỗng canh nước cam (75ml)
- 3 muỗng canh dầu ăn (45ml)

Đánh tan lòng đỏ trứng và 1 nửa lượng đường, cho dầu ăn, nước cam, vỏ cam xắt nhuyễn vào trộn đều .
Rây bột vào, trộn nhẹ tay.
Lòng trắng trứng để thật lạnh, đánh ở tốc độ vừa đến khi bông, nếu có cream of tartar thì lúc này cho vào 1 muỗng cafe lưng, nếu không có thì thay bằng nước cốt chanh và xíu muối, nhưng cream of tartar là hay nhất vì làm cho lòng trắng đứng lâu, khi nướng bánh nở cao hơn. Cho phần đường còn lại vào, đánh ở tốc độ cao hơn cho đến khi lòng trắng đứng & có chóp.
Múc 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào thau lòng đỏ dùng phới trộn đều. Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại thau lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau. Chuẩn bị khuôn có lót giấy nến dưới đáy khuôn. Không chống dính xung quanh thành khuôn
Làm nóng lò 10 phút trước khi cho bánh vào nướng. Nướng 170° C trong 10 phút đầu sau giảm xuống 160°C, nướng tiep 45 phút nữa. Bánh chín, lấy bánh ra khỏi lò, úp ngược lại, để nguội. (Nhiệt dộ nướng và thời gian nướng phụ thuộc vào từng loại lò khác nhau)