Bánh mì khoai lang tím

- 200g bột mì
- 200g khoai lang tím
- 180ml sữa tươi
- 40g bơ hoặc dầu ăn
- 10g đường
- 5g muối
- 5g men nâu
- 1 lòng trắng trứng
- 1 muỗng cafe bột nổi

Khoai lang gọt vỏ, xắt khoanh, hấp chín , nghiền nhuyễn
Hòa tan men, sữa ấm (40°C) và đường, để 10' cho men nở
Cho bột mì , bột nổi, muối vào trộn đều, nhồi 10'
Cho khoai lang vào nhồi chung với bột
Cho bơ đã được cắt nhỏ và để mềm (hoặc dầu ăn), nhồi đều
Nhồi bột đến khi bột mịn dai là được (thời gian nhồi tổng cộng khoảng nửa tiếng)
Ủ 2h cho bột nở gấp đôi, thời gian ủ phụ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài (trời lạnh cần ủ lâu hơn)
Bột đã ủ xong, nhồi sơ lại, cho lòng trắng trứng vào nhồi tiếp
Sau đó vo thành 3 hay 4 viên (kiểu bánh mì gối) cho vào khuôn cake có lót giấy nến, đậy khăn lại, ủ thêm 1h nữa cho bánh nở phồng lên
Rắc mè lên mặt bánh nếu thích
Bật lò 180-190°C trước 10', cho bánh vào nướng khoảng 1h
Khi bánh gần chín có thể quét 1 lớp bơ trên mặt bánh cho bóng
Đâm cây tăm vô rút ra thấy khô là bánh chín

Buche Noël

*Bánh bông lan cuộn
- 3 trứng
- 30g đường
- 10g đường vani
- 60g bột mỳ
- 15g bột bắp
- 1/2 muỗng cà phê bột nổi
- 45ml dầu ăn
- 45ml sữa tươi
- 1 muỗng cafe nước chanh
- chút xíu muối
Cách làm giống như cốt bánh trong bánh bông lan khoai tím. Nhưng nướng ở 185°C trong 15 phút. Bánh chín, để cho nguội bớt rồi để ra 1 tấm giấy nến, cuộn cả bánh lẫn giấy lại cho có nếp. Bánh nguội hẳn mới mở ra trét kem rồi cuộn lại (lần này cuộn bánh nhưng không cuộn luôn giấy nhé :) Chú ý không nướng bánh quá lâu , bánh sẽ bi nứt gãy khi cuộn.

*Mousse cam làm nhân bánh
- 100ml nước cam
- 1 lá gélatine

Gélatine ngâm vào nước thật lạnh 5’, vắt ráo.
Lấy 2 muỗng canh nước cam hâm nóng (không sôi), cho gélatine vào, khuấy cho gélatine tan đều.
Kế đến trộn vào phần nước cam còn lại. Để lạnh 10’ cho đặc lại

*Kem trang trí
- 1 muỗng canh bột cacao
- 40g cream cheese
- 250ml kem whipping
- 40g đường
- màu thực phẩm

Cream cheese quay trong lò vi sóng cho mềm nhưng không chảy, cho cacao vào trộn cho tan đều
Trong 1 tô khác, đánh kem whipping với đường cho bông cứng
=>Trộn 1 phần kem whipping đánh bông vào nước cam đặc để làm mousse cam trét bên trong bánh
=>Trộn phần kem whipping khác với hỗn hợp cacao để làm kem trét thân cây
=> Phần kem whipping còn lại pha màu để trang trí theo ý thích

Lưu ý : khi đánh kem whipping xong (đủ độ cứng) thì pha hết tất cả các màu sắc cần dùng cùng 1 lúc, rồi cho kem vào từng túi nylon riêng biệt, để vào tủ lạnh tối thiểu 45 phút cho kem cứng lại để dễ bắt.

Nói chung tay nghề bắt bông kem còn quá í ẹ nên thành phẩm cuối cùng trông rất lộn xộn & cực sến (muốn làm tuyết trắng đọng trên thân cây mà nhìn hổng giống gì hết trơn ) Nhưng cái chính là Xù đã có ổ bánh để ăn Noël. Hình thức tuy xấu nhưng ăn ngon lém lun á! Bánh mềm, xốp, còn kem thì nhẹ nhàng, thơm & ít ngọt, đúng khẩu vị nhà mình.

Bánh bông lan khoai tím

Cốt bánh
- 4 trứng
- 40g đường
- 10g đường vani
- 90g bột mỳ
- 20g bột bắp
- 1/2 muỗng cà phê bột nổi
- 50ml dầu ăn
- 60ml sữa tươi
- 1 muỗng cafe nước chanh
- chút xíu muối

Bột mỳ, bột bắp, bột nổi trộn đều. Rây 2 lần
Đánh lòng đỏ với 1 nửa lượng đường & đường vani cho đến khi chuyển sang màu vàng nhạt
Cho dầu ăn, sữa tươi vào trộn đều
Rây bột vào tô lòng đỏ làm 3 lần, dùng phới trộn cho hòa quyện trước khi cho tiếp đợt bột khác

Lòng trắng cho thêm chút muối và nước chanh rồi đánh ở tốc độ vừa đến khi bắt đầu bông thì chuyển sang đánh ở tốc độ cao, cho phần đường còn lại vào, tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng đặc lại thì hạ xuống tốc độ thấp đánh tiếp chút nữa cho lòng trắng thật đứng & có chóp.
Cho 1/3 phần lòng trắng vào tô lòng đỏ, trộn cho thật đều, ko cần nhẹ tay
Cho tiếp 1/3 lòng trắng vào, trộn theo chiều từ dưới lên trên, nhẹ tay để không làm vỡ bọt khí
Cho 1/3 lòng trắng cuối cùng , trộn nhẹ cho hỗn hợp bột thật đồng nhất

Cho bột vào khuôn nướng ở 165°C trong vòng 45 phút

Mousse khoai tím & kem phủ bánh :
- 100g creamcheese
- 200ml kem whipping
- 100gr khoai lang tím
- 40g đường
- 2 muỗng canh sữa tươi
- màu thực phẩm : đỏ+ xanh dương

Khoai luộc chín, xay nhuyễn với sữa
Quay cream cheese trong lò vi sóng 20 giây cho mềm, thêm đường rồi đánh bông
Chia cream cheese làm 2 phần , trộn phân nửa cream cheese với khoai, phần còn lại để qua 1 bên
Đánh bông cứng kem whipping (tô đựng kem & que đánh phải thật lạnh, kem tươi để tủ đông 5' trước khi đánh)
Pha màu đỏ & xanh dương vào kem tươi để có màu tím nhạt nếu thích

Chia kem tươi làm 2 phần :
> 1 phần kem tươi trộn với hỗn hợp khoai & creamcheese => mousse khoai tím
> phần kia trộn với cream cheese để riêng hồi nãy để làm kem phủ bánh. Có creamcheese thi kem đứng hơn nên dễ bắt bông kem hơn

Bánh bao

Vỏ bánh:

- Men cái : 5gr men nâu  + 20 cc sữa tươi ấm (40°C) + 40gr đường: hoà tan và đậy nylon lại cho vào chỗ ấm 30p
- 380gr bột mì +20gr bột bắp + 5gr bột nổi
- 2 muỗng canh dầu
- 1 lòng trắng trứng

Bột + men cái cho vô cái thau, dùng tay nhồi 10p, cho dầu + lòng trắng trứng nhồi tiếp, trong khi nhồi nếu thấy khô thi thêm chút xíu sữa tươi , nhồi 20p đến khi nào thấy mịn, không dính tay, lấy khăn vải ẩm đậy kín tô bột , ủ trong 2-3h, thấy bột nở gấp 3 là ok (trong thời gian ủ bột thì làm nhân bánh)

Chia bột thành 8 phần, vo tròn từng viên bột rồi cán mỏng xung quanh vành bột, cán hết 8 vỏ bánh, cán xong cái nào thì lấy khăn vải ẩm đậy lại, cho nhân vô túm miệng bánh lại, chuẩn bị sẵn xửng nước thật sôi + ít dấm ăn để khi hấp bánh được trắng, hấp bánh trong 15'

Khi hấp, để 1 cái khăn vải trên miệng xửng rồi mới đậy nắp, để nước bốc hơi không rơi xuống bánh làm chai bánh

Nhân bánh:

- 8 trứng cút luộc
- 150gr thịt heo xay, mua về nhà nên xay lại cho nhuyễn
- 5 nấm đông cô khô, ngâm nước cắt nhỏ
- 2 cây lạp xưởng luộc & chiên sơ, cắt khoanh dày dày
- 50 gr đậu xanh cà hấp chín xay nhuyễn
- hành tím phi vàng
- 1/2 muỗng canh dầu hào + 1 muỗng cà phê dầu mè +1 tí tiêu, maggi

Trộn đều tất cả nguyên liệu chia thành 8 phần, sau đó vo tròn thịt xung quanh trứng cút thành 8 viên, đem đi hấp chừng 5~10' cho chín ,để nguội rồi mới cho vô vỏ bánh

Bánh bông lan hạnh nhân

- 2 trứng
- 40g đường
- 40g bột mỳ
- 40g bột hạnh nhân
- 90ml sữa tươi
- 1/2 muỗng cà phê bột nổi
- màu thực phẩm : 1 giọt màu xanh dương + 2 giọt màu vàng

Bột mỳ, bột hạnh nhân, bột nổi trộn đều. Rây 2 lần
Đánh tan  lòng đỏ + đường, cho sữa tươi vào trộn đều.
Rây bột vào tô lòng đỏ, dùng phới trộn cho hòa quyện  

Lòng trắng trứng để thật lạnh, đánh đến khi lòng trắng đứng & có chóp.

Cho 1/3 phần lòng trắng vào tô lòng đỏ, dùng phới trộn cho thật đều, ko cần nhẹ tay.
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại tô lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.

Cho vào khuôn, nướng 165°C trong vòng 35 phút

Lưu ý : bột hạnh nhân có nhiều chất béo nên không cần xài kem tươi hay dầu ăn


*Kem bơ chanh
-100g bơ
-30ml sữa tươi
-30ml nước chanh
-50g đường bột

Đánh bông bơ với đường rồi từ từ cho nước chanh hay sữa, mỗi lần chỉ cho 1 muỗng cafe, đánh cho hòa quyện rồi mới cho tiếp. Lưu ý không đánh quá lâu kẻo bơ sẽ bị rỗ mặt

Bánh mì nhân mặn

- 300g bột mì
- 120ml sữa tươi
- 30g bơ
- 30g đường
- 5g muối
- 1 muỗng cafe men nâu
- 1 quả trứng (đập ra tô, đánh bông)

Hòa men với sữa ấm (40°C) và đường, để  10' cho men nở
Cho bột mì + muối  vào trộn đều, nhồi 10'
Kế đến cho ½ tô trứng vào nhồi đều bằng tay.
Cho bơ đã được cắt nhỏ và để mềm vào bóp, trộn đều.
Nhồi bột đến khi hết dính tay và bột mịn dai là được, ủ 2h giờ cho bột nở gấp đôi là được.
Lấy bột ra nhồi sơ lại cho bột mềm. Cán bột  thành từng miếng dày 0,5cm, cho nhân vào giữa và nặn hình theo ý thích
Đặt bánh đã tạo hình vào khay có lót giấy nhôm, phủ khăn lên trên, ủ khoảng 30' cho bánh nở phồng lên.
Dùng chổi quét 1 lớp mỏng hỗn hợp trứng sữa dầu ăn lên trên mặt bánh.
Bật lò 180-190°C trước 10', cho khay bánh vào nướng khoảng 20-30 phút cho đến khi mặt bánh vàng đều là được.

Cupcake kem tươi

Cốt bánh
- 80gr bột mỳ (hoac 60gr bột mỳ + 20gr cacao cho bánh chocolat)
- 20gr bột bắp
- 1 muỗng café bột nổi
- 60gr dường
- 2 quả trứng lớn
- 120ml kem tươi 30% độ béo
- 60 ml sữa tươi

Trộn hỗn hợp khô gồm bột mỳ, bột bắp, cacao, bột nổi. Rây 2 lần.
Đánh bông trứng và 1 nửa lượng đường.
Trong 1 tô khác, dùng máy đánh trứng đánh kem tươi đã để thật lạnh ở tốc độ vừa, khi kem bắt đầu đặc lại thì tăng tốc độ, cho phần đường còn lại vào, đánh đến khi kem bông đứng. Để máy ở tốc độ chậm, từ từ đổ trứng vào tô kem tươi. Vừa đổ vừa đánh cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.
Chia hỗn hợp bột khô làm 3 phần. Rây từng phần vào tô kem trứng, cho thêm sữa tươi, trộn đều sau mỗi lần thêm bột & sữa cho đến hết.
Chia bột vào khuôn. Nướng 175°C trong khoảng 30 phút

Kem trang trí
- 100ml kem tươi đánh bông
- 50g creamcheese hoặc mascarpone
- 20g đường
- 1 muỗng cafe tinh dầu chanh hoặc cam (lemon/orange extract)
- màu thực phẩm

Đánh creamcheese, đường , tinh dầu chanh ở tốc độ vừa cho thật nhuyễn & bông trắng.
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông vào hỗn hợp creamcheese.
Chia thành từng phần để pha màu theo ý thích.
Để tủ lạnh 1h cho kem thật cứng trước khi trang trí

Bánh chocolat mousse dâu tây

Cốt bánh

- 3 trứng
- 50g đường
- 70g bột mỳ
- 20g bột cacao
- 60 ml sữa tươi
- 30 ml dầu ăn

Đánh tan lòng đỏ trứng & đường , cho sữa tươi, dầu ăn vào trộn đều . Rây bột vào, trộn nhẹ tay.
Lòng trắng trứng đánh bông cứng.
Múc 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào thau lòng đỏ dùng phới trộn đều.
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại thau lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau.
Nướng 170°C khoảng 30-40 phút

Mousse dâu

- 200g dâu xay nhuyễn
- 2 lá gelatine
- 200ml kem tươi đánh bông
- 40g đường

Ngâm lá geletine vào nước thật lạnh 5’ & vắt ráo.
Lấy 2 muỗng canh dâu xay hâm nóng (không sôi), cho gelatine vào, khuấy đến khi tan đều.
Kế đến trộn vào phần dâu xay còn lại. Để lạnh 10’.
Trộn nhẹ tay kem tươi đã đánh bông với đường vào hỗn hợp dâu.

Dùng khuôn bánh tròn không đáy, đặt lớp bạt bánh xuống đáy khuôn, rồi đổ hỗn hợp mousse vào khuôn, dàn phẳng, lặp lại thêm 1 lần như vậy
Để bánh vào tủ lạnh ngăn mát ít nhất 6h.

Cheesecake

- 150g creamcheese
- 3 lòng đỏ trứng
- 3 lòng trắng trứng
- 50g bột mỳ
- 10g bột bắp
- 50g đường
- 60ml kem tươi
- 20ml nước chanh
- vỏ 1 trái chanh mài nhuyễn

Creamcheese để ra ngoài cho thật mềm, sau đó đánh bông.

Cho kem tươi & từng lòng đỏ trứngvào tô creamchesse,  đánh ở tốc độ thấp nhất cho tan.

Cho nước cốt chanh, vỏ chanh vào, trộn đều.

Rây bột vào, dùng phới trộn đều.

Lòng trắng trứng để thật lạnh, đánh ở tốc độ thấp cho bông, cho đường vào đánh ở tốc độ cao vừa cho đến khi lòng trắng bắt đầu đặc lại thì hạ 1 nấc tốc độ đánh tiếp khoảng 3 phút nữa cho lòng trắng đứng & có chóp.

Cho từng phần lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ tay

Đổ bột vào khuôn. Nướng 160°C trong vòng 60 phút.

Bánh chín, mở hé cửa lò để bánh nguội, lấy ra liền bánh sẽ xẹp do chênh lệch nhiệt độ nhiều

Bánh cuộn nhân kem tươi & trái lê

- 3 trứng
- 40g đường
- 50g bột mỳ
- 10g bột cacao
- 30 ml sữa tươi
- 30 ml dầu ăn

Đánh tan lòng đỏ trứng & đường , cho sữa tươi vào trộn đều . Rây bột vào, trộn nhẹ tay
Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại thau lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau
Nướng 185°C trong vòng 15 phút (không nướng lâu quá bánh sẽ bị khô & nứt khi cuộn
Bánh này có thể cuộn khi nguội

* Kem chantilly

- 100ml kem tươi
- 20g đường vani
- 1 trái  lê chín mềm xắt hạt lựu

Đánh kem tươi + đường (tô & que đánh nên bỏ vào tủ đá trước15 phút cho thật lạnh) ở tốc độ cao vừa cho đến khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì giảm tốc độ xuống & đánh tiếp tục cho hỗn hợp bông cứng được (đừng đánh lâu quá kem sẽ bị đặc cứng & tách nước)
Trét kem lên bánh, trải 1 lớp lê rồi cuộn bánh lại. Để thật lạnh trước khi dùng

Chiffon lá dứa

Công thức cho khuôn có đường kính 18cm, chiều cao 9cm

- 3 lòng đỏ - 4 lòng trắng
- 80g bột mỳ
- 50g đường
- 4 muỗng canh nước cốt dừa lon  (60ml)
- 3 muỗng canh sữa tươi (45ml)
- 2 hoặc 3 muỗng cafe extract lá dứa (pandan paste)

Cách làm pandan paste :
- 30 lá dứa
- 400ml nước
Xay lá dứa với nước cho thật nhuyễn, vắt lấy hết nước. Chia vào 4 ly nhỏ, để tủ đông(freezer).
Lấy ra để tủ lạnh 24h trước khi làm bánh. Khi nước lá dứa tan, phần đậm đặc sẽ tách riêng chìm xuống đáy ly. Đổ phần nước phía trên đi, chỉ lấy phần lá dứa ở dưới, cái này giống như pandan paste, chỉ cần 2 hoặc 3 muỗng cafe sẽ cho bánh màu xanh đậm và thơm hương vị lá dứa tự nhiên

Cách làm bánh như chiffon cam

Chiffon cam

Công thức cho khuôn có đường kính 18cm, chiều cao 9cm
- 3 lòng đỏ trứng
- 4 lòng trắng trứng
- 80g bột mỳ
- 50g đường
- vỏ 1 trái cam mài nhuyễn
- 5 muỗng canh nước cam (75ml)
- 3 muỗng canh dầu ăn (45ml)

Đánh tan lòng đỏ trứng và 1 nửa lượng đường, cho dầu ăn, nước cam, vỏ cam xắt nhuyễn vào trộn đều .
Rây bột vào, trộn nhẹ tay.
Lòng trắng trứng để thật lạnh, đánh ở tốc độ vừa đến khi bông, nếu có cream of tartar thì lúc này cho vào 1 muỗng cafe lưng, nếu không có thì thay bằng nước cốt chanh và xíu muối, nhưng cream of tartar là hay nhất vì làm cho lòng trắng đứng lâu, khi nướng bánh nở cao hơn. Cho phần đường còn lại vào, đánh ở tốc độ cao hơn cho đến khi lòng trắng đứng & có chóp.
Múc 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào thau lòng đỏ dùng phới trộn đều. Kế đến đổ tất cả hỗn hợp lòng đỏ vào lại thau lòng trắng rồi trộn đều 1 chiều nhẹ tay cho hỗn hợp hoà lẫn vào nhau. Chuẩn bị khuôn có lót giấy nến dưới đáy khuôn. Không chống dính xung quanh thành khuôn
Làm nóng lò 10 phút trước khi cho bánh vào nướng. Nướng 170° C trong 10 phút đầu sau giảm xuống 160°C, nướng tiep 45 phút nữa. Bánh chín, lấy bánh ra khỏi lò, úp ngược lại, để nguội. (Nhiệt dộ nướng và thời gian nướng phụ thuộc vào từng loại lò khác nhau)